احذري.. طهي الطعام بدرجات حرارة عالية!
ذكرت دراسة أميركية حديثة أن طهي الطعام بدرجات عالية سواء بالقلي أو الشواء أو السلق أو حتى باستخدام الميكرويف ربما يتسبب في تكوين مركب في جسم الإنسان قد يصيبه بأمراض القلب والسكر.
وقال القائمون على الدراسة التي أشرفت عليها جامعة مونت سانيايا بولاية نيويورك ونشرت نتائجها شبكة (أم أس ان بي سي) الأميركية حسب وكالة الأنباء الكويتية، إنهم لاحظوا أن هذا المركب الذي أطلقوا عليه مختصر (أبه جي إيه) لم يظهر بكثرة في الأطعمة التي طهيت بدرجات حرارة منخفضة وأن هذا المركب الذي يتكون بتفاعل السكر والدهون والبروتينات تشكل بسرعة عندما طهي الطعام بدرجات عالية.
وذكرت الدراسة أن طهي الطعام بدرجات عالية يؤدى إلى تكون مركب (إيه جي إيه) في الجسم وربما يفسر سر إصابة الأشخاص الذين يحرصون على الامتناع عن تناول الدهنيات والسكريات في نظامهم الغذائي بأمراض القلب والشرايين.
وتوصلت الدراسة إلى أن الأشخاص الذين اكتشف عندهم مركب إيه جي إيه في دمهم نتيجة تناولهم أطعمة طهيت بدرجات حرارة عالية كانوا أكثر عرضة للإصابة بالتهابات كيميائية والتي عادة تؤدى للإصابة بأمراض القلب والتلف الذي يصيب أجهزة الجسم الحيوية نتيجة الإصابة بالسكر كالعمى وتلف الأعصاب وتلف الكلى.
ومن جانب آخر ولمزيد من المعلومات حول الأغذية الصحية لصحة قلبك فإن النظام الغذائي الذي يحوي على نسب منخفضة من الكولسترول ومن الشحوم المشبعة هو من أهم عوامل الحماية ضد كولسترول الدم المرتفع.
قد يخفض التغيير في نظام الحمية وحده نسبة الكولسترول في الدم 10% إلى 15% أو أكثر، وهذه طريقة مثبتة لخفض خطر الإصابة بالجلطة القلبية.
ويعد تعديل الخطط الغذائية بشكل تدريجي السبيل للنجاح في أية تغييرات في نظام الحمية يمكن للإنسان أن يكيف مذاقه لأنواع جديدة من الأطعمة وطرق صحية لإعدادها شيئا فشيئا.
ويجب أن لا نشعر بالهزيمة والإحباط حين نمل من الالتزام أحيانا.. فأي تقدم نحرزه أفضل من لا شيء وأن نستمر في مساعينا نحو حمية غذائية أفضل خير من الانسحاب واليأس.
وعلينا أن نتذكر هنا أن الحمية الصحية للقلب لا تعني التجنب التام لكل الأغذية التي نحب، بل تعني فقط أن نتناول هذه الأغذية باعتدال ونبدلها في أحوال كثيرة بأنواع صحية لذيذة من الطعام الأفضل لصحة قلوبنا.
الإرشادات التالية تساعد على التوصل إلى الخيارات الحكيمة حين نتسوق، نطهو، نتناول وجبات خفيفة، أو نأكل في المطاعم.
ملاحظة: هذه الإرشادات تصلح للبالغين، وبعض الخبراء يعتقدون أن الأطفال الأكبر سنا، والمراهقين قد يستفيدون منها أيضا، أما الأطفال تحت سن الثانية فمن الضروري حصولهم على الدهون والكولسترول في نظامهم الغذائي والحد منهما في هذا العمر المبكر قد يعيق نموهم وتطورهم السليم.
حقائق عن الشحوم:
معظم الأنظمة الغذائية في العالم اليوم عالية الكولسترول والشحوم وهذا النموذج له علاقة وثيقة بالأمراض القلبية.
تنصح الجمعية القلبية الأمريكية (AHA) أن تكون نسبة السعرات الحرارية التي نحصل عليها من أنواع الشحوم مجتمعة 30% أو أقل، ومن الشحوم المشبعة فقط 10%.
كذلك من المستحسن عدم تعاطي أكثر من 300 ملغ من الكولسترول يوميا (ما يقارب الكمية الموجودة في صفار بيضة واحدة).
هناك أنواع ثلاثة أساسية من الشحوم الغذائية، وهذه الأنواع والكميات التي نأكلها منها تلعب أثرا أكبر على نسب الكولسترول في الدم من كمية الكولسترول التي نتعاطاها بشكل مباشر:
*الشحوم المشبعة: ترفع نسبة الكولسترول في الدم، وهذا النوع موجود بشكل أساسي في الأغذية الحيوانية (الدهون الموجودة في اللحوم والزبدة).
وبعض الزيوت النباتية (كزيت النخيل وزيت نواة النخيل وزيت جوز الهند)أيضا تحتوي على شحوم مشبعة وهي تستخدم كثيرا في المعجنات الجاهزة، الوجبات الخفيفة ( النقرشات )، والكريمات الصناعية (ليس لها علاقة بالحليب الحيواني).
وتنتج عملية الهدرجة أيضا بعض الشحوم المشبعة في الزبدة الصناعية النباتية (المرغرين)، وفي السمن النباتي، والشحوم المشبعة تكون صلبة في درجات الحرارة العادية.
*الشحوم الأحادية غير المشبعة: نسبة الكولسترول فيها قليلة ونجدها في بعض الزيوت النباتية كزيت الزيتون، وزيت بذر اللفت وزيت الفول السوداني.
*الشحوم المتعددة غير المشبعة: تحتوي على كولسترول أقل ونجدها أيضا في بعض الزيوت النباتية، بشكل أساسي في زيوت القرطم، الذرة، السمسم والصويا.
كل الشحوم غير المشبعة، الأحادية والمتعددة، تكون سائلة في درجات الحرارة العادية.
كل الشحوم بغض النظر عن نوعها، مرتفعة في سعراتها الحرارية، ولذلك فإن النظام الغذائي المنخفض الشحوم يساعد على إنقاص الوزن والسيطرة عليه.
يتركز الكولسترول، الذي يعتبر عنصرا أساسيا لكل المنتجات الحيوانية، في صفار البيض ولحوم الأعضاء (كالقلب والكلى والكبد)…وهو موجود أيضا ولكن بنسب أقل في اللحوم، الدواجن، الطعام البحري، ومنتجات الحليب كاملة الدسم.
الكولسترول الذي نتناوله في طعامنا يؤدي إلى رفع نسبة كولسترول الدم، هذا التأثير أكثر وضوحا عند بعض الأشخاص من البعض الآخر، إذ يلعب العامل الوراثي دورا في هذا الموضوع.
الأطعمة التي يتوجب اختيارها في الأنظمة الغذائية الصحية:
في الأنظمة الغذائية الصحية للقلب علينا أن نختار الأطعمة التي تحتوي على مجمل شحوم أقل، وخاصة الشحوم المشبعة، وكذلك الأطعمة التي تحتوي على كولسترول أقل.
للتعويض عن الأغذية المليئة بالشحوم علينا استخدام الكثير من النشويات (الكربوهيدرات) التي نجدها في الخبز المصنوع من الدقيق الكامل (الأسمر)، الحبوب، البطاطا، المعكرونات، الرز، البقوليات، البازلاء، الخضراوات، وبعض الفواكه.
الأطعمة النشوية ليست مسمنة إلا إذا قدمت مع صلصات غنية أو غطاء سكري دسم كالطبقة التي توضع فوق الحلوى المخبوزة، فمثلا الزبدة التي توضع فوق البطاطا المشوية تحتوي على دسم أكثر من البطاطا نفسها.
المرغرين المهدرج يحتوي على سعرات حرارية مثل الزبدة إلا أن الشحوم المشبعة فيه أقل، والكولسترول معدوم.
الكثير من الأطعمة الصحية تزودنا بالألياف الغذائية التي يعتقد بعض الخبراء أنها تساعد على اتقاء مجموعة من المشاكل الصحية بدءا بالإمساك ووصولا إلى أمراض القلب.