شجرة الكاكاو "الشيكولاتة":
شجرة الكاكاو
تنمو الشيكولاتة علىالشجرة القارية دائمة الخضرة والمعروفة بشجرة "الكاكاو" التي يحصد منها بذور تمثلالمصادر المختلفة لجميع منتجات الكاكاو ومنها الشيكولاتة، وكانت تلك الشجرة تنمو فيالمناطق البرية من المناطق الاستوائية في أمريكا الجنوبية منذ 4000 سنة قبلالميلاد.
وتتميز شجرة الكاكاو بأوراقها العريضة وتنمو حتى تصل إلى ارتفاع 7.5 م والاسمالعلمي لشجرة الكاكاو هو"Theobroma Cacao" والتي تعنى "طعام الآلهة"، وتشبه بذورالكاكاو أو حبوبها إلى حد كبير اللوز.
وعندما قدم هنود (المايا) إلى المكسيك في هجرتهم في القرن السابع عشر قبلالميلاد، كانوا أول من زرع أشجار الكاكاو واستعملوا بذورها كنقود للتبادل وكذلكلدفع الجزية. بالنسبة للأزتك كانت بذور الكاكاو كنقود ومادة غذائية. وبحلول القرنالسابع عشر صارت محلات الشيكولاتة في إنجلترا تضارع محلات القهوة في الشهرة، وفيعام 1765م افتتح أول مصنع للشيكولاتة في مستعمرة ماساشوستس، وبعدها بحوالي ستين سنةقام الكيميائي الهولندي "كونارد فان هوتن" باختراع معصرة كاكاو مما مكن مصنعيالحلوى بعمل حلويات الشيكولاتة بخلط زبدة الكاكاو مع بودرة السكر.
الأماكن التي تنمو فيها شجرة الكاكاو:
§ أمريكا الوسطى:المكسيك وكوستاريكا
§ الهند الغربية: جامايكا وهاييتي
§ أمريكا الجنوبية:فنزويلا وكولومبيا والإكوادور والبرازيل
§ إفريقيا:نيجيريا وغانا ومدغشقر والكونغو والكاميرون
تاريخ تصنيع الشيكولاتة:
عندما اكتشف (كريستوفر كولومبس) القارة الأمريكية، أحضر معه عدداً من نباتاتهاومحاصيلها الزراعية وكان مما أحضره معه حبات داكنة اللون من المكسيك، ولكنه لم يعرفشيئاً عن كيفية استعمال هذه الحبات حتى سنة (1519م)، عندما وجد المكتشفالإسباني(فرناندو كورتيز) هنود أمريكا يستخدمون حبات (الكاكاو) لإعداد مشروب ساخنيعدونه لزعمائهم ويطلقون عليه اسم (الشوكولا) أي الشراب الدافئ، وكان مذاق هذاالشراب مراً فقام (كورتيز) ورجاله بإضافة السكر إليه وعادوا به إلى اسبانيا ، وقدأخفيت طريقة صنع هذا الشراب منها حتى تتمتع طبقة النبلاء وحدها بالمشروب اللذيذولكن انكشف السر في آخر الأمر وشاعت شهرة المشروب في البلدان الأخرى، وفي منتصفالقرن السادس عشر اكتسب شراب الشيكولاتة شهرة واسعة في فرنسا، وقام أحد التجارالفرنسيين بافتتاح أول محل لبيع شراب الشيكولاتة الحار في لندن.
أما طريقة صنع الشيكولاتة التي نأكلها فيقال إنها ترجع إلى عام 1879 بمدينة "بيرنيه" بسويسرا حيث قام (رودولف لينت-Rudolph Lint) بالتوصل إلى طريقة تصنيعها منخلال ثلاث مراحل تمر بها بذور الكاكاو: (تسخين، تبريد ولف)، وهذه هي أول طريقة تمتصنيع الشيكولاتة فيها.
وتتميز شجرة الكاكاو بأوراقها العريضة وتنمو حتى تصل إلى ارتفاع 7.5 م والاسمالعلمي لشجرة الكاكاو هو"Theobroma Cacao" والتي تعنى "طعام الآلهة"، وتشبه بذورالكاكاو أو حبوبها إلى حد كبير اللوز.
وعندما قدم هنود (المايا) إلى المكسيك في هجرتهم في القرن السابع عشر قبلالميلاد، كانوا أول من زرع أشجار الكاكاو واستعملوا بذورها كنقود للتبادل وكذلكلدفع الجزية. بالنسبة للأزتك كانت بذور الكاكاو كنقود ومادة غذائية. وبحلول القرنالسابع عشر صارت محلات الشيكولاتة في إنجلترا تضارع محلات القهوة في الشهرة، وفيعام 1765م افتتح أول مصنع للشيكولاتة في مستعمرة ماساشوستس، وبعدها بحوالي ستين سنةقام الكيميائي الهولندي "كونارد فان هوتن" باختراع معصرة كاكاو مما مكن مصنعيالحلوى بعمل حلويات الشيكولاتة بخلط زبدة الكاكاو مع بودرة السكر.
الأماكن التي تنمو فيها شجرة الكاكاو:
§ أمريكا الوسطى:المكسيك وكوستاريكا
§ الهند الغربية: جامايكا وهاييتي
§ أمريكا الجنوبية:فنزويلا وكولومبيا والإكوادور والبرازيل
§ إفريقيا:نيجيريا وغانا ومدغشقر والكونغو والكاميرون
تاريخ تصنيع الشيكولاتة:
عندما اكتشف (كريستوفر كولومبس) القارة الأمريكية، أحضر معه عدداً من نباتاتهاومحاصيلها الزراعية وكان مما أحضره معه حبات داكنة اللون من المكسيك، ولكنه لم يعرفشيئاً عن كيفية استعمال هذه الحبات حتى سنة (1519م)، عندما وجد المكتشفالإسباني(فرناندو كورتيز) هنود أمريكا يستخدمون حبات (الكاكاو) لإعداد مشروب ساخنيعدونه لزعمائهم ويطلقون عليه اسم (الشوكولا) أي الشراب الدافئ، وكان مذاق هذاالشراب مراً فقام (كورتيز) ورجاله بإضافة السكر إليه وعادوا به إلى اسبانيا ، وقدأخفيت طريقة صنع هذا الشراب منها حتى تتمتع طبقة النبلاء وحدها بالمشروب اللذيذولكن انكشف السر في آخر الأمر وشاعت شهرة المشروب في البلدان الأخرى، وفي منتصفالقرن السادس عشر اكتسب شراب الشيكولاتة شهرة واسعة في فرنسا، وقام أحد التجارالفرنسيين بافتتاح أول محل لبيع شراب الشيكولاتة الحار في لندن.
أما طريقة صنع الشيكولاتة التي نأكلها فيقال إنها ترجع إلى عام 1879 بمدينة "بيرنيه" بسويسرا حيث قام (رودولف لينت-Rudolph Lint) بالتوصل إلى طريقة تصنيعها منخلال ثلاث مراحل تمر بها بذور الكاكاو: (تسخين، تبريد ولف)، وهذه هي أول طريقة تمتصنيع الشيكولاتة فيها.
الشيكولاتة السويسرية من أفضل الأنواع
وذلك بإضافة الحليب المكثفلسائل الشيكولاتة، ويتحصل على سائل الشيكولاتة هذا كمنتج ثانوي غير مختمر من اللحمالداخلي لحبة الكاكاو، وقد قام السويسريون أيضاً بإضفاء قوام ناعم للشيكولاتةبواسطة عملية تصنيفية تسمى «كونشنج» وتعني الشكل المحاري وبشير إلى شكل أوعيةالتخمر القديمة والتي تشبه المحار حيث كانوا يخلطون فيها أجزاء الشيكولاتة حتى يصيرالقوام ناعماً.
وقد تم وصف الشيكولاتة كعلاج دوائي في القرن الخامس عشر لمساعدة النساء في زيادةإفراز لبن الثدي وزيادة الدهون، وتحسين كفاءة عمليات الهضم.
طريقة تصنيع الشيكولاتة:
إن ثمرة الكاكاو تنتج منتجات مختلفة كلها مهمة في تصنيع الشيكولاتة وغيرها، وهذهالثمرة تعطي التالي: جوز الكاكاو بداية فالثمرة هي التي تسمى الجوزة، وهي التي تعطيالبذور وكل بذرة تحتوي على فلقتين وجنين صغير، وتخزن داخلها الدهن الذي يعرف بزبدالكاكاو.
وبعد تخمير البذور التي تعطي النكهة تجفف وترسل للمصانع لإنتاج زبد الكاكاووبودرة الكاكاو.
بودرة الكاكاو هي المنتج بعد طحن الفلقتين المكونتين للبذور، وتعتمد جودة تلكالبودرة على نوعية البذور الأصلية ويقوم المصنعون غالباً بخلط أصناف عديدة الجودةمن البذور لإنتاج النوعية المطلوبة والخاصة بكل مصنع.
زبدة الكاكاو: تتم عملية استخلاص الدهن أو ما يسمى زبدة الكاكاو من البذوربعصرها، وربما لا تحتاج بعض أنواع البذور لتقشيرها قبل العصر، ثم تدخل الزبدة فيعمليات تنقية مختلفة لتخرج نقية تستخدم في تصنيع الشيكولاتة ومواد أخرى مثل بعضمساحيق التجميل.
ما هو زبد الكاكاو:
من الجدير بالذكر أن زيت "الثيوبرومين" والمعروف بزبد الكاكاو هو من دهونالخضراوات القابلة للأكل وله رائحة الشيكولاتة. ويستخدم زبد الكاكاو في تصنيعالمراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.
وتعتبر بذور الكاكاو مصدراً طبيعياً للماغنسيوم والذي يخفف من الآلام والتقلصاتالتي تسبق نزول الحيض.
كما يحتوى زبد الكاكاو على خواص حافظة من مضادات الأكسدة التي تساعد على بقائهالمدة طويلة بدون تلف، وعندما ينزع منها اللون فهذه المضادات تفقد مع اللون.
العناصر التي تحتوي عليها الشيكولاتة:
الشيكولاتة تعطي اللذة والمتعة والطاقة وهي تخفف من الإحباط والحالات العصبية،حيث تحتوى بذور الكاكاو على مواد كيميائية تحفز إفراز مادتي Serotonin& Endorphins في المخ والتي تضبط من مزاج الشخص وتخفف الآلام لديه.
وتحتوى الشيكولاتة على مواد "الفلافونويدز": "Catechin& Procyanidins" وهىمواد غنية بمضادات الأكسدة التي تحمى من الإصابة بأمراض الأوعية الدموية والسرطان،وكلما كان لونها داكناً كلما كانت نسبة هذه المواد عالية بها.
كما تحتوى الشيكولاتة على مادة الكافيين المنبهة، كذلك على مواد كيميائية معينةتوجد في نبات الماريجوانا المخدر وتأثيرها بسيط للغاية حتى لو تم استهلاك كمياتكبيرة منها.
وإليكم البيان التالي بالمكونات الموجودة في الشيكولاتة:
§ الطاقة: 100 جرام من الشيكولاتة بالحليب تحوي 500 سعر حراري.
§ المواد المنبهة:تحتوي الشيكولاتة على التيوبرومين وهو مثلالكافيين، وكذلك فيتامينب وب2 والبوتاسيوم والماغنيسيوم والحديد و الكالسيوم.
§ البروتين:الكاكاو يحتوي على الأحماض الأمينية الثمانيةالضرورية في الغذاء اليومي.
§ الألياف:كمية الألياف الموجودة في100 جرام من الكاكاو هينفسها الموجودة في 100 جرام من الخبز الكامل فهي تساهم بالتالي في تنظيم الهضم.
§ البوتاسيوم:يتدخل في التنبيه العضلي وفي الحركة القلبية لذاتعد الشيكولاتة مهمة للرياضيين خصوصاً .
§ الماغنيسيوم:يؤمن توازناً عصبياً جيداً وينظم الاستجابةالعضلية، يخفف من القلق والتعب والأرق، وكل 100ملجم من الشيكولاتة تحوي 300 ملجم منالماغنسيوم.
§ الصوديوم: 100جرام من الشيكولاتة السوداء تحوي12ملجم منالصوديوم بينما الشيكولاتة بالحليب تحوي في كل100جرام 100ملجم صوديوم.
جدول يوضح محتويات 100 جرام من الشيكولاتة:
وقد تم وصف الشيكولاتة كعلاج دوائي في القرن الخامس عشر لمساعدة النساء في زيادةإفراز لبن الثدي وزيادة الدهون، وتحسين كفاءة عمليات الهضم.
طريقة تصنيع الشيكولاتة:
إن ثمرة الكاكاو تنتج منتجات مختلفة كلها مهمة في تصنيع الشيكولاتة وغيرها، وهذهالثمرة تعطي التالي: جوز الكاكاو بداية فالثمرة هي التي تسمى الجوزة، وهي التي تعطيالبذور وكل بذرة تحتوي على فلقتين وجنين صغير، وتخزن داخلها الدهن الذي يعرف بزبدالكاكاو.
وبعد تخمير البذور التي تعطي النكهة تجفف وترسل للمصانع لإنتاج زبد الكاكاووبودرة الكاكاو.
بودرة الكاكاو هي المنتج بعد طحن الفلقتين المكونتين للبذور، وتعتمد جودة تلكالبودرة على نوعية البذور الأصلية ويقوم المصنعون غالباً بخلط أصناف عديدة الجودةمن البذور لإنتاج النوعية المطلوبة والخاصة بكل مصنع.
زبدة الكاكاو: تتم عملية استخلاص الدهن أو ما يسمى زبدة الكاكاو من البذوربعصرها، وربما لا تحتاج بعض أنواع البذور لتقشيرها قبل العصر، ثم تدخل الزبدة فيعمليات تنقية مختلفة لتخرج نقية تستخدم في تصنيع الشيكولاتة ومواد أخرى مثل بعضمساحيق التجميل.
ما هو زبد الكاكاو:
من الجدير بالذكر أن زيت "الثيوبرومين" والمعروف بزبد الكاكاو هو من دهونالخضراوات القابلة للأكل وله رائحة الشيكولاتة. ويستخدم زبد الكاكاو في تصنيعالمراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.
وتعتبر بذور الكاكاو مصدراً طبيعياً للماغنسيوم والذي يخفف من الآلام والتقلصاتالتي تسبق نزول الحيض.
كما يحتوى زبد الكاكاو على خواص حافظة من مضادات الأكسدة التي تساعد على بقائهالمدة طويلة بدون تلف، وعندما ينزع منها اللون فهذه المضادات تفقد مع اللون.
العناصر التي تحتوي عليها الشيكولاتة:
الشيكولاتة تعطي اللذة والمتعة والطاقة وهي تخفف من الإحباط والحالات العصبية،حيث تحتوى بذور الكاكاو على مواد كيميائية تحفز إفراز مادتي Serotonin& Endorphins في المخ والتي تضبط من مزاج الشخص وتخفف الآلام لديه.
وتحتوى الشيكولاتة على مواد "الفلافونويدز": "Catechin& Procyanidins" وهىمواد غنية بمضادات الأكسدة التي تحمى من الإصابة بأمراض الأوعية الدموية والسرطان،وكلما كان لونها داكناً كلما كانت نسبة هذه المواد عالية بها.
كما تحتوى الشيكولاتة على مادة الكافيين المنبهة، كذلك على مواد كيميائية معينةتوجد في نبات الماريجوانا المخدر وتأثيرها بسيط للغاية حتى لو تم استهلاك كمياتكبيرة منها.
وإليكم البيان التالي بالمكونات الموجودة في الشيكولاتة:
§ الطاقة: 100 جرام من الشيكولاتة بالحليب تحوي 500 سعر حراري.
§ المواد المنبهة:تحتوي الشيكولاتة على التيوبرومين وهو مثلالكافيين، وكذلك فيتامينب وب2 والبوتاسيوم والماغنيسيوم والحديد و الكالسيوم.
§ البروتين:الكاكاو يحتوي على الأحماض الأمينية الثمانيةالضرورية في الغذاء اليومي.
§ الألياف:كمية الألياف الموجودة في100 جرام من الكاكاو هينفسها الموجودة في 100 جرام من الخبز الكامل فهي تساهم بالتالي في تنظيم الهضم.
§ البوتاسيوم:يتدخل في التنبيه العضلي وفي الحركة القلبية لذاتعد الشيكولاتة مهمة للرياضيين خصوصاً .
§ الماغنيسيوم:يؤمن توازناً عصبياً جيداً وينظم الاستجابةالعضلية، يخفف من القلق والتعب والأرق، وكل 100ملجم من الشيكولاتة تحوي 300 ملجم منالماغنسيوم.
§ الصوديوم: 100جرام من الشيكولاتة السوداء تحوي12ملجم منالصوديوم بينما الشيكولاتة بالحليب تحوي في كل100جرام 100ملجم صوديوم.
جدول يوضح محتويات 100 جرام من الشيكولاتة:
أنواع الشيكولاتة:
أنواع مختلفة من الشيكولاتة
1- الشيكولاتة ذاتاللون البني الداكن:
ويطلق عليها أيضاً اسم شيكولاتة ذات طعم مر وحلوفي نفس الوقت، وتصنع من زبد الكاكاو ومواد للتحلية، وتكون نسبة الكاكاو بها عالية.
2- شيكولاتة تغطية الحلوى:
وهى عبارة عن مزيج من السكر، لبنبودرة، زيت نباتي مجمد، مكسبات طعم ولا تحتوى على زبد الكاكاو.
3- الشيكولاتة باللبن:
ومن مكوناتها زبد الكاكاو واللبنومكسبات طعم ومواد للتحلية والتي تضاف لشراب الشيكولاتة وتستخدم لتغطية الحلوىأيضاً.
4- الشيكولاتة بيضاء:
تحتوى على زبد الكاكاو والسكر ومكسباتطعم مثل الفانيليا ولبن ويمكن الاستغناء عن زبد الكاكاو بزيت نباتي.
5- الشيكولاتة العادية:
هي التي تحتوى على زبد الكاكاوكعنصر رئيسي وهام وإضافة أي كمية منه تكون بغرض إعطاء الشيكولاتة المزيد من التماسكحتى تصل للفم وتذوب.
6- شيكولاتة البرالين:
وهي تلك الشيكولاتة المحشوةبالمكسرات أو الفاكهة.
خطوات تصنيع الشيكولاتة:
ويطلق عليها أيضاً اسم شيكولاتة ذات طعم مر وحلوفي نفس الوقت، وتصنع من زبد الكاكاو ومواد للتحلية، وتكون نسبة الكاكاو بها عالية.
2- شيكولاتة تغطية الحلوى:
وهى عبارة عن مزيج من السكر، لبنبودرة، زيت نباتي مجمد، مكسبات طعم ولا تحتوى على زبد الكاكاو.
3- الشيكولاتة باللبن:
ومن مكوناتها زبد الكاكاو واللبنومكسبات طعم ومواد للتحلية والتي تضاف لشراب الشيكولاتة وتستخدم لتغطية الحلوىأيضاً.
4- الشيكولاتة بيضاء:
تحتوى على زبد الكاكاو والسكر ومكسباتطعم مثل الفانيليا ولبن ويمكن الاستغناء عن زبد الكاكاو بزيت نباتي.
5- الشيكولاتة العادية:
هي التي تحتوى على زبد الكاكاوكعنصر رئيسي وهام وإضافة أي كمية منه تكون بغرض إعطاء الشيكولاتة المزيد من التماسكحتى تصل للفم وتذوب.
6- شيكولاتة البرالين:
وهي تلك الشيكولاتة المحشوةبالمكسرات أو الفاكهة.
خطوات تصنيع الشيكولاتة:
تختلفطرق تصنيع الشيكولاتة من مصنع إلى آخر، ولكن جميعها تتفق في الخطوط العريضة لشكلالصناعة.
1- الإعداد للتحميص:
تخزن بذور الكاكاو بحرص في مكان معزولعن باقي أجزاء المصنع أو المنشأة التي سيتم فيها التصنيع، وذلك لتجنب أي تداخل منروائح أخرى تغير نكهة تلك البذور.
والخطوة الأولى لإعداد تلك البذور هي التنظيف بتمريرها على ماكينة لإزالة البذورالجافة التالفة أو أي شوائب أخرى منها، وأثناء تلك العملية يتم وزن ومزج البذورطبقا لمواصفات كل شركة، والتي تختلف طبقا لمدى الخبرة المتوافرة لديها، شكل المنتجالمراد تصنيعه في النهاية.
بعد ذلك يتم تحميص بذور الكاكاو في أسطوانات كبيرة، وتستمر عملية التحميص تلكلمدة تتراوح ما بين نصف ساعة وساعتين، طبقا لنوع البذور، وفي درجة حرارة تبلغ 250درجة فهرنهايت، وأثناء ذلك يتم تقليب البذور عن طريق الاسطوانات لامتصاص أي نوع منالرطوبة فيها، ويبدأ لونها في التحول إلى البني الداكن.
2- تنقية البذور:
بعد أن يتم تحميص البذور، يتم تبريدها،وهنا تصبح قشورها هشة فيسهل إزالتها، بواسطة ماكينات خاصة، ثم يتم تصنيف البذور حسبحجمها وما إذا كانت مجزأة أم كاملة.
ثم يتم استخراج زبد الكاكاو من البذور (وهو يشكل 53% منها)، عن طريق طحن البذور،والجدير بالذكر أن زبد الكاكاو يشكل حوالي 25% من وزن القطعة الواحدة في معظم أنواعالشيكولاتة.
3- تصنيع مسحوق الشيكولاتة (الكاكاو):
يتم استخلاص زبدالكاكاو من البذور بواسطة الضخ
مشروب الكاكاو
الهيدروليكي في أنابيبضخمة يصل وزنها إلى 25 طن، حيث يتم فصل السائل الدهني في أوعية معدنية ويكون لونهمائلا إلى الاصفرار، ثم يجمع ليتم استخدامه في عملية تصنيع الشيكولاتة.
ولزبد الكاكاو أهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية الأخرى، حيث أنه يتجمد فيدرجة حرارة الغرفة العادية، كما أن مقاومته لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروفالتخزين الطبيعية، حيث يمكن أن يبقى لسنوات دون أن يفسد. أما العجينة المتبقية بعدإزالة زبد الكاكاو- مع ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد أن تبرديتم سحقها لتتحول إلى بودرة الكاكاو التي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.
4- تصنيع الشيكولاتة:
بينما يصنع مسحوق الكاكاو عن طريقإزالة زبد الكاكاو من البذور، يتم تصنيع قطع الشيكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو،فهو يدخل في كل أنواع الشيكولاتة المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.
ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا يتم إضافة كل من شيكولاتة غير محلاة إلى السكروزبد الكاكاو وقليل من الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.
ولزبد الكاكاو أهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية الأخرى، حيث أنه يتجمد فيدرجة حرارة الغرفة العادية، كما أن مقاومته لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروفالتخزين الطبيعية، حيث يمكن أن يبقى لسنوات دون أن يفسد. أما العجينة المتبقية بعدإزالة زبد الكاكاو- مع ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد أن تبرديتم سحقها لتتحول إلى بودرة الكاكاو التي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.
4- تصنيع الشيكولاتة:
بينما يصنع مسحوق الكاكاو عن طريقإزالة زبد الكاكاو من البذور، يتم تصنيع قطع الشيكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو،فهو يدخل في كل أنواع الشيكولاتة المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.
ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا يتم إضافة كل من شيكولاتة غير محلاة إلى السكروزبد الكاكاو وقليل من الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.
منقول
وشكرا ليكى
وكل سنه وانتى طيبه
معلومات مفيدة
