شهر رمضان شهر عبادة ، وما كنـا ننشغـل بـه طوال العام ، وكعادة النساء هو المطبخ ، وتحرص الواحدة منـا على البحث عن الجديد من الأطباق لتحضرهـا لأسرتها ، وتتفنن في تقديمها لهم .
ولكن هـل هذا ما سنفعـله كذلك في نهار رمضان ولياليه ؟!
ولكن ربما تقول إحداكن وما العمل إن كان أفراد أسرتي ينتظرون مني أن أحضر لهم وجبة شهية على مائدة الإفطار .. وأخرى على مائدة السحور ؟
نصيحتي لك ِ يا عزيزتي أن تحضري بعض الأصناف خلال هذا الأسبوع ، وضعيها في الفريزر ، واختاري لقائمة طعام الإفطار الوجبات المعتادة والتي لا نطبخها إلا في رمضان حيث الجميع في شوق لها ، واتركي الأطباق الجديدة لوجبة السحور أو التي تجمع الأهل والأحباب في المساء ، لكي يتذوقوا الجديد الذي تريدين تقديمه لهم .
وإن كنت ِ مثلي تلاحظين إقبال الغالبية على أكل المعجنات ، لكونها خفيفة في تناولها وشهية ، فهذا من حسن الحظ انك تستطيعين تحضيرها منذ الآن ، والإحتفاظ بها في الفريزر ، وكذلك مختلف أنواع الكبات ذات الحشوات المختلفة ، وأنواع الخضار والمحاشي مثل محشي ورق العنب ، والفليفـلة والملفوف( الكابـج ) . وكذلك لفائف السمبوسك .
إن هذا الأمر يساعد في تفرغك نوعاً ما للعبادة ، دون الإخلال بواجبك تجاه تقديم اللذيذ من الطعام لأفراد أسرتك أو ضيوفك المدعوين على مائدة الإفطار والذين قد يفاجأك والدكِ أوأخوك ِ بدعوتهم ، وإكرام الضيف من شيم الإسلام .
هذ ا الموضوع خصصته اليوم عن تحضير المعجنات .. وأنواع الحشوات المستخدمة فيها .أرجو أن تنال إعجابك ، وتتعلمي طريقة صنعها وتتقنيها .
………………………………………….. ……………{ المـعـجـنــات – الـفـطـــــائـــــر } ………………………………………….. ………………
مقادير العجينة :
************
1) 4 كوب من الدقيق ( المخصص لجميع الاستعمالات )
2) 2/1 كوب زيت زيتون او زيت ذرة
3) 1 بيضة
4) ملعقة صغيرة خميرة فورية ناعمة ( سريعة )
5) 2/11 ملعقة صغيرة ملح
6) 1ملعقة صغيرة سكر
7) 4/3 كوب حليب سائل
8) 2/1 كوب ماء دافئ ( يضاف الماء حسب احتياج العجينة )
9) 1 كوب زيت ذرة لتشكيل العجينة
طريقة الإعداد :
************
1- في وعاء الخلاط ( العجان ) ضعي الدقيق + الملح + السكر+ الخميرة ، وأضيفي البيض والزيت . شغلي العجـّـان على سرعة واحد أو بالتقليب حتى يختفي الزيت ويصبح الخليط مثل فتات الخبز .
أضيفي الحليب والماء الدافئ مع إبقاء العجـّـان يعمل . لمدة 3- 4 دقائق .أو تستطيعين إجراء هذه العملية باليد ولكن لفترة أطول بدقائق حتى تحصلين على عجينة متماسكة .
2- قطعي العجينة إلى كرات صغيرة وضعيها في صينية مدهونة جيداً بالزيت ، ضعي مزيد من الزيت فـوق قـطع العجينة وغطيها بكيس النايلون . أتركيها في مكان دافئ حوالي 15-20 دقيقة ( حسب حرارة مطبخك ) عملية التقطيع إلى كرات صغيرة يساعد في سرعة تخمرها ).
4- أثناء ما تتخمر العجينة ، حضري الحشو المطلوب حسب الذوق ، ثم شكلي العجينة كذلك حسب الذوق ن ثم ضعيها في صينية مدهونة جيداً بالزيت أتركيها ترتاح حوالي 20دقيقة .
5- أفتحي الفرن درجة عالية 400 ف أو 200 س أدخلي الصنية الفرن ، وعندما تصبح ذهبية أخرجيها ودعيها تبرد قليلاً قبل التقديم ..
ما الذي يسبب فشل العجينة ؟؟
***************************
لنجاح العجينة عليك مراعاة ما يلي :
1) أنك لا يمكن تحديد مقادير الدقيق المطلوبة بدقة ، نظراً لاختلاف درجة امتصاصه للماء باختلاف نسبة الرطوبة .
2) السوائل المستخدمة في عجائن الخميرة مثل الماء والحليب تؤثرعلى العجينة ، فالحليب يعطي ملمساً هشاً وقيمة غذائية عالية .
3) السكر مهم للخميرة لكي يساعدها على الإنتفاخ وتـّـلـون سطحها باللون البني .
4) الملح يضفي نكهة وطعما ن ويعمل على التحكم في عملية التخمير.
5) كثيراً ما يتم إعداد العجينة التي تحتوي على الخميرة ونتركها حتى تتخمر ن ولكننا بعد مرور الوقت اللزوم نكتشف إنها لم تتخمر ! فما هو السبب ؟
هنا يجب أن ندرك هذه النقاط :
1- يجب التأكد من صلاحية الخميرة قبل استخدامها ، وذلك بوضع قليل منه في نصف كوب ماء دافئ ، ونتركها 5دقائق ، فإذا تكونت فـقاعات على السطح تكون صالحة .
2- لا تستخدمي ماء ساخن حتى لا تفشل الخميرة . وكذلك يجب تدفئته إذا كان الجو بارد . يعني يجب أن يكون درجة حرارة الماء مناسبة تبعاً للجو .
3- بعد أن تعجني العجينة ضعيها في وعاء مدهون بقليل من الزيت ، ثم غلفيها بورق نايلون أو كيس كبير الحجم يكفي لتغطيتها ، حتى تتضاعف . ثم ضعي الماعون في مكان دافئ مثل الفرن دون فتحه . لكي تكون بعيدة عن تيارات الهواء .
4- العجينة التي تحتوي على دهن وبيض ( مثل البريوش ) قد تحتاج لوقت أطول للتخمير .
5- إن كنت ِ تفضلين المعجنات المقرمشة فإنك تستطيعين الحصول على طبقة جافة وناشفة وذلك بمسح سطح العجينة بماء قبل خبزها مباشرة .
6- اما إذا كنت ِ تريدين الحصول على طبقة لامعة فعليك بخفق بيضة مع ملعقة من الماء أو حليب ورشة ملح ، وامسحي العجينة باستخدام فرشاة مخصصة للمطبخ قبل دخولها الفرن .
7- لعمل طبقة ناعمة طريـّـة امسحي السطح بالحليب قبل الخبز مباشرة ، أو بالزبدة السائلة بعد إخراج المعجنات من الفرن مباشرة
الآن تأكدت ِ من الحصول على عجينة جيدة ناجحة .. بقي عليك حشوها بما تريدين من أنواع الحشو .. ولك ِ ان تختاري ما تشائين من أنواع الحشوات من خضار ، ودجاج ولحوم .. وهذا نموذج منها :
أنواع الحشوات :
****************
1- حشوة اللحم المفروم :
مقادير :
1) باكيت لحم مفروم قليل الدهن .
2) 2 ملعقة كبيرة زيت ذرة
3) بصلة صغيرة مفرومة
4) ملعقة صغيرة بهارات
5) ملعقة صغيرة ملح + 4/1 ملعقة كركم + فلفل أسود .
الطريقة :
ضعي اللحـم والزيت في قدر صغير ، قلبي اللحم باستمرار على نار معتدلة حتى يجف تماماً ، أضيفي البصل المفروم وقلبـّي قليلاً إلى أن يذبل البصل فقط ليس من الضروري أن ينضج تماماً ، أضيفي البهارات والملح حسب الرمذاق.
هذه هي حشوة اللحم . الآن خذي قطعة من العجينة التي سبق لك تحضيرها وعجنها كما بينت لك سابقاً ، وعلى سطح مدهون بالزيت افرديها بباطن الكف إلى أن تصبح بشكل مستدير و رقيقة جدا ، اثنيها فوق بعضها لتصبح بشكل مستطيل ، حوالي 10x 20 سم ضعي حوالي 3 ملاعق صغيرة من اللحم في وسط المستطيل ، لفي لتصبح بشكل قلم ، لفي العجينة بشكل حلزوني ، ثبتي طرف العجينة إلى اسفل ، ضعيها متباعدة في صينية مدهونة بالزيت . غطيها بقطعة نايلون و اتركيها لترتاح قليلاً قبل خبزها .
2- حشوة السبانخ بالسمـّـاق :
المقادير :
2/1 كيلو سبانخ أو باكيت سبانخ مجمدة .
2 بصلة متوسطة الحجم .
4/1 كوب عصير ليمون طازج .
4/1 كوب زيت زيتون .
ملعقة صغيرة سمـّاق .
ملـح / فلفل أسود / شطة ( فلفل أحمر حار ) .
الطريقة :
إغسلي أوراق السبانخ ، ضعيها في إناء كبير ( قدر تيفال) على نار متوسطة الحرارة مع تقليبها من آن لآخر ، إلى أن تذبل قليلاً ، وتنكمش ويتقلص حجمها ، أو أذيبي السبانخ المجمدة ( مسلوقة مسبقاً ).
صفي السبانخ جيداً من الماء ، وأضيفي البصل والسماق والليمون والفلفل الأسود والملح وزيت الزيتون .
إفردي قطع العجينة قليلاً لتصبح دائرة قطرها حوالي 10سم ، ضعي ملعقة من الحشو بالوسط واقفلي الأطراف .بشكل ظرف مقفول .متجمع في الوسط .0( مجرد شكل مختلف )
صفيها في صينية ، وغطيها ، أتركيها لترتاح قليلاً قبل خبزها .في الفرن .
3- حشوة الجبن الأبيض :
المقادير :
4/1 كيلو جبـن أبيض فيتا ، أو دمياطي ،
بقدونس أو نعناع أو زعتر طازج ، أو مجففة.
ملعقة زيت زيتون .
الطريقة :
إهرسي الجبن الأبيض بأسنان الشوكة لجعـله فتاتاً صغيرة كفتات الخبز ، أضيفي إليه 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والنعناع الاخضر المفروم أو المجفف ، أو أضيفي البقونس الأخضر المفروم أو المجفف ، أو اضيفي الزعتر الاخضر ألمفروم أو المجفف .
إفردي قطع العجينة قليلاً لتصبح دائة قطرها حوالي 10سم ضعي ملعقة كبيرة من الحشو بالوسط واقفلي الأطراف .على شكل نصف قمر ( لتختلف في شكلها عن باقي الفطائر )
ضعي على السطح قليلاً من حبة البركة ( السوداء )
ضعيها في صينية ، واتركيها لترتاح قليلاً ثم أدخليها الفرن .
ملاحظة : تستطيعين الإحتفاظ بالفطائر في الفريزر .. قبل خبزها ، وذلك بتغليفها بكيس نايلون … وإذا احتجت لخبزها خذي جزء منها وأدخليها الفرن . وقدميها لأسرتك بالهناء و العافية . ولا تنسيني من صالح دعائك في ساعة الإفطار .
من تعرف منكن أنواع من اصناف الطعام والذي نستطيع تحضيره هذا الأسبوع ووضعه في الفريزر الرجاء أن تضيفه هنا لكي نستفيد من خبرتها .
ولا حول ولا قوة إلا بالله العلي العظيم .
لاكن بشرط العوضع من قول
عشان متسالونيش 
جوزيت خيرا و احسن اليك على النصائح القيمة
الصراحة اختي وفيتي و كفيتي ما قصرتي بالعجينة و الحشوات جعلنل الله و اياك من صوام رمضان و قوامة
مشكوووورة يالغالية و تسلم يدك
على الرد الطيف
شكرا علىى الموضوع والتوضيحات..
عندي إستفسارات ياعزيزتي عن كيفية حفظ الفطائر ..
@أنا لما بعمل عجينة الفطائر قبل الإستخدام وأضعها في الثلاجة لأكثر من ساعتان أو لليوم الثاني أجد رائحة الخميرة منفره بها .
@ كيف بإمكاني التخلص من رائحة الخميرة النفاذة؟؟
@ هل يحب أن تذوب العجينة بعد خروجه من الفريزر أم تدخل الفرن مباشرة؟
@ هل لابد من أن تختمر قبل إدخالها الفريزر؟
@ ماهو الحد الإفتراضي لبقائها في الفريزر؟
آسفه يا أم صفيه على الإزعاج ولكن أنا ما أحبذ تخزين الفطائر في الفريز لكونها طازجة أفضل ولكن لامانع من التجربه
جزاك الله ألف خير ياأم صفيه..