رشدة الكسكاس
الرشدة طبق من الاطباق الرئيسية في بلدي الحبيب ليبيا
يحضر بطريقتين مختلفتين هما:
1- الرشدة المبكبكة ( رشدة البرمة ) : أي رشدة الطنجرة تكون خيوطها سميكة تطبخ في
مرقة حمراء بها القرقوش و البقوليات و الشبت و البقدونس و الريحان.
*طبق متميز*طريقة تحضير الرشدة المبكبكة
2– رشدة الكسكاس: تكون خبوطها رفيعة جدا تحضر على البخار
و تسقى بمرقة اللحم و تغطى باللحم و البُصلة.
هي طبق رئيسي شهي يشتهر به مطبخنا الليبي الطرابلسي
تسمى كذلك بالرشدة المبوخة و الرشدة المسقية
طريقة اعدادها متعبة قليلاً و لكن النتيجة النهائية تستحق هذا التعب و تنسيك اياه.
أولاً: مقادير العجينة
كيلو دقيق- ملعقة ملح – كوب و ربع ماء أو اقل – بيضة يمكن الاستغناء عنها.
هذه العجينة تستطيعي اعدادها قبل أيام من استعمالها و تحتفظي بها مقطعة
في الفريزر بعد نضجها على البخار إلى حين وقت استعمالها
حيث تخرجيها عندها من الفريزر و تتركيها على جنب قليلاً
ثم تبوخ للمرة الثانية على بخار المرقة أو بخار الماء.
يخلط الدقيق و الملح مع بعض و البيضة التي يمكن الاستغناء عنها ثم نضيف الماء قليلاً
قليلاً و نعجن جيداً اثناء ذلك حتى تتكون لدينا عجينة متماسكة.
تغطى العجينة و تترك ترتاح لمدة ربع ساعة.
ثم تقطع إلى قطع صغيرة تشكل على هيئة اقراص.
و توضع طنجرة بها كمية لا بأس بها من الماء على النار و نضع عليها الكسكاس
و هو الحلة التي بها ثقوب لكي يخرج منها البخار.
ثم ترق اقراص العجينة على ألة الباستا عدة مرات.
ترق اولاً على رقم 1 مع رشها بالدقيق
ثم ترق على رقم 3 مع رشها بالدقيق ايضاً
ثم ترق على رقم 5 مع رشها بالدقيق
ثم ترق على رقم 7 مع رشها بالدقيق
و ان كانت الالة التي لديك بها رقم 9 استمري و رقيها ايضاً بهذا الرقم
ثم قطعيها بالالة بهذا الشكل.
و انخليها بالمنخل جيداً للتخلص من الدقيق.
ثم ضعيها في الكسكاس الجاف المعد مسبقاً
و الذي يخرج منه البخار بسبب الماء الذي يغلي في الطنجرة تحته.
و اتركيها على البخار بدون أن تغطي الكسكاس
لمدة خمس دقائق حتى يخرج منها البخار و يتغير لونها الابيض.
و يستحسن أن لا تضعي كمية كبيرة من الرشدة في الكسكاس على البخار لكي لا تلتصق
مع بعضها بحيث كل قرصين أو ثلاثة تقطعيهم تبوخيهم على البخار مع بعض
و في هذه الاثناء تشتغلين على البقية.
عندما تنضج على البخار تسكبيها في صحن كبير و تحاولي أن تحليها و تفرديها بيديك
أي تبعدي خيوط العجينة عن بعضها و تزيلي أي تكتلات موجودة بها
ثم توضع في كيس نايلون حتى لا تجف و تتكسر.
و هكذا حتى تنتهي كل الكمية و تصبح جاهزة
عندها ممكن أن تضيفي لها نصف ملعقة من السمن و نصف ملعقة من البهارات.
ثم اما تضعيها كلها في الكسكاس على طنجرة المرقة حتى تتبوخ مرة أخرى
أن كانت المرقة جاهزة.
أو تضعيها في كيس نايلون تغلقيه جيداً و تحفظيها في الفريزر إلى حين استعمالها.
كوب و نصف زيت – بصلة – قطع لحم خروف أو أبل كبيرة – 4ملاعق كبيرة
معجون طماطم – ملعقة كبيرة فلفل احمر حار بودرة – رشة كركم – ملعقة ملح – ماء.
نحتاج كذلك الى ملعقة سمن و ملعقة بهارات.
نضع في الطنجرة على النار حوالي كوب زيت و عندما يسخن الزيت نضيف له بصلة
مقطعة جوانح و يترك حتى يذبل البصل ثم نضيف قطع اللحم و يفضل أن تكون لحم الخروف
الضأن و تشوح على النار في الزيت بضع دقائق ثم نضيف له ثلاثة ملاعق معجون طماطم
و نحرك قليلاً حتى لا يحترق الطماطم ثم نضيف ملعقة فلفل احمر حار بودرة
و رشة كركم و ملعقة ملح و نخلط جيداً ثم نضيف لها نصف كوب ماء
و نتركها لمدة خمس دقائق تغلي ثم نضيف لها كمية لا بأس بها من الماء
و نتركها تغلي على النار
و هناك طريقة أخرى اسهل و صحية اكثر لاعداد المرقةلانه لا يتم فيها حرق الزيت و هي:
يوضع حوالي ثلاثة اكواب ماء في الطنجرة على النار .
و يوضع في صحن الزيت و البصل و الطماطم و الفلفل و الكركم و الملح و يخلطوا
ثم يضاف لهم اللحم و يخلطوا جيداً مع بعض
و عندما يغلي الماء يضافوا إليه و يتركوا يغلوا حوالي خمس دقائق
ثم يضاف لهم كمية اخرى من الماء و يتركوا على النار.
طريقة عمل البُصلة:
6 بصلات كبيرة – 3 اكواب حمص منقوع – ملعقة طعام ملح – قليل من الزيت
– ملعقة طعام و نصف معجون طماطم – ملعقة شاي فلفل احمر حار بودر – ربع ملعقة شاي كركم .
يملح الحمص المنقوع المصفى من الماء بقليل من الملح
و يوضع في الكسكاس فوق طنجرة المرقة.
تقطع ست بصلات كبيرة إلى جوانح.
و يضاف لجوانح البصل القليل من الزيت و معجون الطماطم
و الفلفل الحار البودرة و الكركم حتى يتغير لون البصل إلى اللون الاحمر الفاتح
و يملح بالملح.
ثم يوضع فوق الحمص في الكسكاس
و يغطى و يترك على البخار فيذبل البصل و ينضج و ينزل مائه على مرقة اللحم.
عندما ينضج الحمص و البصل على البخار يوضع في طنجرة أخرى صغيرة
و يضاف لهما الدهون التي تظهر على وجه مرقة اللحم عندما تنضج و كذلك يضاف لهم
قليل من المرقة.
و يخلطوا ثم يضيط ملحهم فأن كان يحتاج للزيادة نضيف لهم الكمية التي
يحتاجوا لها من الملح و نضعهما قليلاً على نار هادئة مع الانتباه لهما حتى لا يحترقا .
و بهذا تكون البصلة و المرقة جاهزتان.
توضع الرشدة في الكسكاس فوق طنجرة المرقة أو فوق طنجرة بها ماء لو خفنا من احتراق المرقة
و تترك تتبوخ للمرة الثانية حتى يخرج منها البخار
ثم تسكب في صحن كبير و يضاف لها نصف ملعقة السمن و
نصف ملعقة بهارات لانه سبق و اضفنا لها في المرة الأولى.
و البهارات عبارة عن خليط من عدة توابل منها (كبش القرنفل و القرفة و الفلفل الاسود وعود اللحم( الخولنجان ) و غيرهم )
و يمكن الاكتفاء بالقرفة و القرنفل و الفلفل الاسود
أو حتى القرفة لوحدها.
و نخلط الرشدة جيداً ثم نأخذ قليلاً من الدهون التي على وجه المرقة مع قليل من المرقة
و نضيفها للرشدة و نخلط جيداً و بسرعة حتى لا تتعجن .
و نستمر هكذا حتى يصبح لون كل الرشدة واحد.
بعدها يمكن أن نعيديها على البخار للمرة الثالثة فتصبح خفيفة جداً.
أو يمكن أن نكتفي بتبويختين و توضع في صحن التقديم .
و نضع في الوسط قليل من البُصلة نضع فوقها قطع اللحم
ثم تغطى من الأعلى بالبُصلة و نرش على و جهها البهارات.
و تقدم كطبق رئيسي مع شوربة و سلطة خضراء و مخلل الزيتون و الفلفل و الخضار و بعض المقبلات .
تبارك الله عليك يا بنت بلادي
رشدة مقومة
وفاحت ريحتها ووصلت لعندي
تسلم الايادي
ويعطيكي الف عافية
يا زنوبة
سودلهدب7
يسلمك ربي و يعافيك غاليتي
ابدعتي
دمتي بخير و صحة و عافية عزيزتي
بتغريد 2024
الله يسلمك و يخليك عزيزتي
دمتي بخير و صحة و عافية
بsoso22
الله يسلمك و يحفظك عزيزتي