السلام عليكم
بعد أيام معدودة يدخل علينا عيد الأضحى المبارك أعاده الله علينا وعليكم بكل خير ونصر للإسلام والمسلمين. وكما تعلمون أن أيام عيد الأضحى والأيام التي تليها يكثر فيها دخول اللحوم في أنظمتنا الغذائية بشكل كبير جدا ولذلك نحن بحاجة كبيرة لتبادل الخبرات والوصفات المختلفة في طرق طبخ وإعداد اللحوم والكبدة والكلاوي والكوارع … الخ.
أتمنى من جميع الأخوات وخاصة ذوات الخبرة والسنافيات المشاركة في هذا الموضوع بتقديم وصفة تجيدها او حتى قرأت عنها.
أنا بدوري سأشارك بمجموعة من الوصفات ولكن أريد أن أرى حماسكم تجاه هذا الموضوع
وكل عام وانتم بخير مقدما وتقبلوا تحياتي
طبعا في اكلات كثير لكن انا بقولك على الشعبية الي اعرفها
اول شي الكبدة وناكلها بالفطور
طبعا المقادير كبدة ضحيتكم
ممكن تاخذينها كلها اوجزء منها حسب عدد الاشخاصوطماطم مقطعه مربعات
وثوم مدقوق ناعم وفلفل اسود وكمون وملح
وزيت للقلي ومقلاة واسعه وجيدة
تغسلين الكبدة بماي بارد ثم
تشرحين الكبدة شرايح عريضة ثم طولية تطلع مثل وحدات البطاطس المقليةالطولية ثم تحطين زيت كافي بالمقلاة الين يسخن وتحطين الكبدة على نارقووووية جداالين لونها يصير فاتح ولازم النار تكون قوية عشان الكبدة تكون طرية من الداخل عند النضج وبعد دقيقتين تحطين الطماطم والملح
طبعا حسب كمية الكبدة مثلا اذا كمية الكبدة ربع كيلو يبيلك حبة طماط كبيرة اوحبتين صغار
وتحركين باستمرار على نارقويه اليييين ماتنشف موية الطماطم ثم تحطين الثوم المدقوق مع الفلفل الاسودوالكمون وتقلبينه مع الخليط دقيقتين وبالهنا والعافية
ملاحظة:ممكن تضيفين فلفل اخضر حار وفلفل رومي حسب ذوقك
باقي الراس انا احب يكون الراس مشوي اطلبي من زوجك يقول للقصاب يشوي لك الراس اذا امكن يطلع اطيب واذا ما امكن مومشكلة
طبعا تسلقين الراس زيييين في قدر الضغط ياخذ ساعة
تحطين له شويملح وماي وبس
وبعد مايطلع من القدر خليه يبرد
ثم قومي بتخليص اللحم من الراس وتقطيعهمع اللسان لمربعات صغير
يمكن تكسرين الراس بسهولة اذا كان ناضج تمام بحيث تحطينه بكيس نايلون وتضربين علية بيد الهوند بشويش عشان ما يتفتت العظم
وبكذا تطلعين كل اللحم بسهولة وممكن تستفيدين من المخ
نرجع للحم الي استخرجتيه تاخذين فصين ثوم وفلفل اخضر حار حسب الرغبة وتحطينها بمقلاة
مع كركم وفلفل اسود وكمون شوي الين يحمى الثوم وبسرعة تحطين اللحم معاة وتخلينة شوي ياخذ من طعم الثوم والبهارات وتضبطين الملح وبالهناء والعافية
ممكن تحطين اللحم الراس بقصطير وتحطين علية الثوم الناعم والكركم والبهارات والملح والفلفل الاخضر وتحطين القصطير بصينينه وتحطينه في الفرن برضو يطلع جنان===لليحبو الراس طبعا
اما المخ انا بصراحة ما احبة عشان كذا ما اسويه ولا اعرف له طريقة
نجي للكرش طبعا طريقة تنظيفها مهمة جدا
لازم تغسلينها اول بماي بارد ثم تحطين في قدر ماء يغلي مع شوي ملح وخل بعد مايغلي اطفي النار بحيث تكون درجة الحرارة90درجة مئوية ثم تغمسين الكرش لمدة دقيقة فقط وانشليها بسرررعة واقشريها بغاااية السهولة وتطلع القشرة ذات اللون الداكن ويفضل الكرش بلونه البيج الفاتح
عاد الكرش له عدة طرق في ناس تقطعه وقطع كبيرة وتحشيه!!
انا اسلق الكرش تماااام بعد تنظيفه
ثم بعد مايبرد اقطعة مربعات ناعمة
تحطين بمقلاة بصل مقطعه ناعم وتقلين البصل ثم تضيفين
الكرش المقطع وتقلينه وتحطين شوي ثوم ناعم وملح وفلفل اسودوكمون ثم تحطين الطماطم
وتخلين الخليط الين تنشف موية الطماطم وبالهناوالعافيه طبعا الكبدة والراس والكرش(التقاطيع) كلها تنأكل مع الخبز انشالله بعدين نكمل ونسوي فتة الكوارع والقوارما او يمكن وحدة من الاخوات تكتبها
ما شاء الله عليك ما خليتي لغيرك شيء من الطبخ الشعبي 
ملاحظتك في طبخ الكبدة على نار عالية ولمدة قصيرة يدل على احترافك، فعلا الكبدة تحتاج نار عالية وفترة قصيرة للطبخ وإلا نشفت وفقدت طعمها .. أنا أختي الكريمة استخدم صاج متين جدا يحتفظ بالحرارة وقت اكثر و دافور بشعلة قوية اشتراهم زوجي مخصوص للكبدة والتقاطيع.
طريقتك في عمل الكبدة مقاربة جدا لوحدة من طرقي .. اما طريقتك في عمل لحمة الرأس فهي خيالية.. انا أموت في لحمة الرأس ولو انها ثقيلة وعالية الكلسترول شوي وخاصة اللسان.. الحقيقة ما قدرت انتظر العيد.. انا عملتها اليوم.. اشترينا اليوم رأسين مطبوخين جاهزين من محلات الكوارع وحضرتها بطريقتك وطلعت فعلا تجنن.. والاخوات اللي يحبون الرأس انصحهم بطريقتك والحريصات على عد السعرات الحرارية لا يقربون هالطبخة اولا سعراتها الحرارية عالية وبعدين تسبب الإدمان
بالنسبة للمخ أنا مثلك ما احبه وانصح بعدم أكله لأنه كله كلسترول في كلسترول
بالنسبة للكرش انا اطبخه بطريقة مختلفة مع اجزاء أخرى من التقاطيع سأذكرها لاحقا في رد مستقل ولكن سأذكر لك وللأخوات كيف أعمل الكبدة والكلاوي.
طريقة الكبدة والكلاوي
تغسل الكبدة والكلاوي وتقطعينهم شرائح رفيعة وبطول لا يتجاوز اربعة سم .
ثم تجهزين بصل مقطع قطع طويلة نسبيا بمقدار نصف حبة بصل متوسطة الحجم لكل 150 غرام كبدة وكلاوي
وربع ملعقة صغيرة ثوم مدقوق لنفس الكمية اعلاه
وفلفل حار او بارد ( رومي ) حسب الذوق مقطع قطع شرائح نحيفة.
..
الطريقة
نبدأ بحمس ( قلي ) البصل والفلفل في مقلاة فوق نار عالية جدا بحيث ينتج لدينا بصل يكون سطحه شبه محروق ولكن داخله ما يزال ني متماسك.
في نفس الوقت وفي مقلاة أخرى وبنفس الطريقة نحمس الكبدة على نار عالية لمدة قصيرة جدا من دقيقتين إلى ثلاث دقائق مع التقليب المستمر
بعد ذلك اضيفي الثوم وقليل من الفلفل الاسود والملح وذرة صغيرة جدا جدا من الكمون على الكبدة والكلاوي وقلبي لمدة نصف دقيقة ثم اضيفي البصل المحموس وقلبي لمدة نصف دقيقة اخرى وقدميه حار مع خبز بر حار وربع حبة ليمون وبالهناء والشفاء
..
في إضافتي القادمة إنشاء الله سأكتب لكم طريقة لعمل شرائح اللحمة بالعسل الأسود والقرفة.
كبر رااسي مرااا وقلت لزوجي شفت الناس الي تقدر بس في شي ابيك تعرفينه انا محترفة بسسسسس في الاكلات الي احبها والي ما احبها الله لايوريك منتهى التخبيص ان كان في احد محترف فهو انتي وانا منتظرة طبق شرائح اللحمة بالعسل الاسود والقرفة بس ياريت تقولين لي العسل الاسود تقصدين به دبس التمر ولا العسل العادي بس لونه اسودلاتبطين علينا
اختي الكريمة بالنسبة للعسل الاسود المقصود هو عسل قصب السكر وهو عسل مصري موجود في السوبر ماركت وانا شخصيا افضل وارد الحلواني إليك الطريقة والمقادرير
الريش بالعسل الأسود والقرفة ( عسل قصب السكر )
المقادير
12 ريشة منزوع منها اكبر نسبة من الدهون
نصف ملعقة صغيرة فلفل اسود مطحون
نصف ملعقة صغيرة زعفران
فصين بصل احمر متوسط الحجم تقطع جوانح بسمك نصف سم
رأسين ثوم مدقوقة
نصف فنجان قهوة عربي ماء ورد
ثلاث ملاعق كبيرة سمنة بلدي
كوب عسل اسود
¾ ملعقة كبيرة قرفة مطحونة
ملعقتين كبيرة كزبرة طازجة مفرومة
ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض
200 غرام لوز محمص
ملعقة كبيرة سمسم محمص
حبيتين ورق غار
ست حبات هيل
اربع حبات قرنفل ( عويدي .. مسمار )
الطريقة
نعد أولا صلصة العسل
في البداية نكون قد نقعنا الزعفران في ماء الورد لمدة ساعة قبل البدء
نسيّح ملعقة ونصف من السمن في مقلاة أو عاء مناسب ثم نضيف إليها العسل وعصير الليمون وماء الورد والزعفران والقرفة والفلفل الأسود ونحرك على نار هادئة جدا ونتركه لمدة ربع ساعة ثم نطفي النار ونتركه على جنب.
الخطوة الثانية نقوم بسلق اللحم
نغسل اللحم جيدا ونضعه في قدر ونغطيه بالماء ونضيف إليه حبات الهيل والقرنفل وورق الغار ونسلقه حتى ينضج أو يقارب من النضوج ثم نرفعه من النار ونتركه على جنب.
في هذا الوقت يكون لدينا اللحم جاهز والصلصة جاهزة أيضا.
في مقلاة واسعة
نسيح باقي الزبدة ونكشن البصل والثوم والكزبرة ونضع فوقها الريش المسلوقة مسبقا ونقلب الجميع لمدة خمس دقائق ثم نضيف اليها صلصة العسل ونقلبها لمدة دقيقتين او ثلاث ثم نضيف اللوز والسمسم المحمص ثم نقصر على النار إلى اقصى درجة ممكنة ونتركه لمدة 5ا دقيقة.
ملاحظة إذا بدأ العسل ينشف ممكن تخفيفة بملعقة او نصف ملعقة من ماء سلق اللحم.
تقدم هذه الطبخة مع رز البسمتي الابيض.
وبالهناء والشفاء
وتسلم يدك على الطبق عيوني بس بسألك سؤالين اولا مايطلع طعم اللحم محلى
بشكل واضح لانك تقولين كاس عسل اسود ثاني سؤال اصل هذي الطبخة ايراني ولا لأ؟
مع خالص الشكر
اختي الكريمة بالنسبة لطبخة العسل والله نسيت مصدرها ولكنها اوربية انا اخذتها من موقع اجنبي وترجمتها ولا اتذكر مصدرها. بالنسبة لكمية العسل فالكمية مناسبة جدا ولا تهابين من الكمية لأن بعض العسل سيلتصق بالوعاء ثم لاحظي ان كمية اللحم المستخدمة ليست قليلة.. لما توزعين كمية العسل على 12 ريشة تكون الكمية مناسبة جدا.
نعم الطبخة راح تكون دبسية شوي ولكن لا تهابينها جربيها وانا واثقة انها ريحة تعجبك كثير وبعدين مافيه مانع من تخفيف العسل إن حبيتي ولا تنسين ان الأكل يعتمد على الذوق الشخصي لكل فرد ناس تحب تشرب القهوة سادة وناس على الريحة وناس سكر زيادة
اختي روان مشاركتي في هذا الرد هي طبخة هندية ولذيذة بالمرة أسمها (( كورما لحم الغنم بالمشروم))
المقادير …
نصف كيلو لحم هبر مقطع مكعبات
8 حبات متوسطة الحجم مشروم ( يكسر العرق وتستخدم القمة مفقط)
3 ملاعق زيت
راس بصل مقطع مقطعة بالطول ( جوانح )
عود زنجبيل طازج بطول 4 سم تقريبا مقشر ومبشور
رأسين ثوم مدقوق
ملعقة صغيرة كمون
ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
4 حبات هيل مكسرة ومنزوع منها البذور
نصف ملعقة كبيرة كركم
كوب وربع لبن زبادي ( روبة )
ملعقة كبيرة عصير ليمون
ملح حسب الذوق
فلفل اسود رأس ملعقة صغيرة
الطريقة
سخني الزيت في مقلاة ثم اضيفي البصل وكشني حتى يصفر لونه ثم اضيفي الزنجبيل والثوم والكمون والكزبرة والهيل والكركم وقلبي لمدة دقيقتين ثم اضيفي اللحمة وقلبيها حتى يتغير لونها ثم اسكبي لبن الزبادي مع التقليب المستمر حتى يبدأ في الغليان.
قلبي جيدا وغطي الوعاء واتركيه على النار الهادية لمدة 45 دقيقة مع التقليب بين الحين والآخر، بعد ذلك اضيفي المشروم وأعيدي غطاء اتركيه لمدة 15 دقيقة او حتى ينضج اللحم ويتشرب الزبادي بعد ذلك اضيفي عصير الليمون والملح والفلفل الأسود واطبخيه لمدة خمس دقائق من دون غطاء.
يقدم هذا الطبق مع الخبز الهندي ( النان ) ورز البسمتي مع الزعفران.
ملاحظة … انا عندي طريقة عمل النان ولكن يبي لها بحث شوي في اوراقي وملفاتي إن شاء الله احصلها .. في نفس الوقت طلبت من احد الاخوات في موقع حوارات ان تزودني بطريقتها وان شاء الله ما تتجاهل طلبي.
تسلم الايدي 000الله يعطيكم العافية
طبخة الريش بالعسل ما ينحط عليها ملح 0000 ودي أجربها بس خايفة جربوها وقولوا لي
انا مستنية الباقي