الطهي
– الطهي على درجات حرارة مناسبة
طهي الطعام بأمان متعلق بدرجات الحرارة، وقد اتفق خبراء سلامة الأغذية
على أن الأغذية تعتبر مطهية بصورة مناسبة عندما تطهى لفترة طويلة كافية
وعلى درجة حرارة مرتفعة تكفي لقتل البكتيريا الضارة التي تسبب الأمراض التي تنتقل بواسطة الغذاء.
وهذه الدرجة يمكن أن تتفاوت و تختلف من غذاء إلى آخر.
وأفضل طريقة لإبقاء الغذاء مأموناً تكون باتباع هذه النصائح حول سلامة الأغذية "الساخنة":
– اللحم المفروم
في أحيان كثيرة، عندما يتم فرم اللحوم لصنع البرغر، فان البكتيريا
التي قد تكون موجودة على سطح اللحم من الممكن أن تنتقل إلى داخله، وعندما يحدث
ذلك فان البكتيريا تكون اقل عرضةً للقتل بالطبخ إذا لم يتم الوصول إلى درجة الحرارة المطلوبة (داخل الغذاء).
إن مراكز مكافحة الأمراض والوقاية منها تربط بين تناول اللحم المفروم ناقص النضج زهري اللون مع زيادة خطورة الإصابة بالأمراض.
– المأكولات البحرية
يطبخ السمك حتى يصبح معتم (غير شفاف)
ويمكن تفكيكه بسهولة بواسطة الشوكة.
– البيض
يطبخ البيض (الصفار والبياض) حتى يتماسك تماماً.
ولا تستعمل الوصفات التي تتضمن استخدام البيض الخام أو المطبوخ جزئياً، إلا إذا استخدم بيض مبستر.
– المتبقي من الوجبات
وتسخن الصلصات والحساء والمرق وصلصات المرق حتى تغلي.
– هل يجب غسل اللحم والدواجن والمأكولات البحرية قبل طبخها ؟
مع أن الغسل قد يمكن من التخلص من بعض مسببات الأمراض،
إلا أنه يجب الحذر لئلا يعمل على انتشار الميكروبات في أنحاء المطبخ.
وطهي هذه الأغذية حتى الوصول لدرجة حرارة الأمان الداخلية يعمل على القضاء
على أي بكتريا [ممرضة] موجودة. كما لا تنسى غسل اليدين بالماء الدافئ والصابون،
قبل و بين وبعد إعداد تلك الأغذية.
.
.
.
الطبخ في فرن الميكروويف:
• رتب أصناف الطعام بشكل متساوي في صحن وقم بإضافة بعض السوائل في حال الحاجة
لها بعد ذلك قم بتغطية الصحن بغطاء أو تغليفه ببلاستيك ثم اجعل ثقب أو فتح في الغطاء أو
البلاستيك لجعل البخار يخرج , فالرطوبة الناتجة تساعد في تدمير البكتيريا الضارة وتعمل
على جعل عملية التسخين متساوية في الغذاء المسخن.
• لا تطبخ قطع كبيرة من اللحم على القوة العالية ( 100%) ولكن يجب أن تطبخ على القوة
المتوسطة (50%) ولمدة أطول بحيث تسمح للحرارة بالوصول إلى مركز اللحوم لتفادي
عملية الطبخ الزائد التي تؤدي إلى طبخ الجزء الخارجي للحوم مع عدم اكتمال طبخ الجزء
الداخلي .
• حرك الغذاء خلال عملية الطبخ في الميكروويف للحصول على غذاء مستو و لمنع تكون
البقع الباردة التي تسمح للبكتيريا الضارة بالعيش.
• عندما تطبخ الطعام بشكل جزئي في الميكروويف وذلك لإكمال بقية عملية الطبخ في فرن
عادي أو شواية فإنه يجب نقل الغذاء من الميكروويف إلى المصدر الحراري الجديد بشكل
سريع وفي الحال, ولا يجب أن تخزنه لاستخدام قادم.
• طبخ الغذاء الكامل أو الدواجن المحشوة في الميكروويف غير موصى به , لأن الحشو قد لا
يصل إلى درجة الحرارة اللازمة والكافية للقضاء على البكتيريا الضارة.
الإذابة في الميكروويف:
• انزع مواد التغليف قبل الإذابة ولا تقوم باستخدام اللفات البلاستيكية والصواني لأنها غير
ثابتة عند درجات الحرارة العالية بالتالي فإن انصهارها قد يسبب انتقال المواد الكيميائية
الضارة من مواد التغليف إلى الغذاء.
• قم بطبخ اللحم والدواجن والبيض والسمك في الميكروويف مباشرة بعد الإذابة لأن بعض
المناطق في الطعام المتجمد قد تبدأ في عملية الطبخ خلال فترة الإذابة ,لا تحفظ الأغذية
المطبوخة جزئيا لاستخدام تالي.
إعادة التسخين في فرن الميكروويف:
• قم بتغطية الغذاء بغطاء أو ورق لف بلاستيكي امن لاستخدامات الميكروويف وذلك لحجز
الرطوبة و لإعطاء السلامة اللازمة .
• تسخين الغذاء الجاهز للأكل مثل النقانق وغيرها حتى الوصول إلى حرارة الغليان .
.
.
.
.
.
(نصائح حول سلامة زيوت القلي والمنتجات المقلية)
تتعرض زيوت القلي لتغيرات كيميائية أثناء التخزين وعند التعرض للحرارة والضوء.
تتعرض زيوت القلي لتغيرات كيميائية أثناء التخزين وعند التعرض للحرارة والضوء.
و ينتج عن هذه التغيرات مواد مضرة بالصحة، ويمكن التعرف على بعض هذه النواتج من
خلال التحاليل الكيميائية في المعمل.
خلال التحاليل الكيميائية في المعمل.
ومن التغيرات التي يمكن ملاحظتها على تلك الزيوت:
– اسمرار اللون.
– ثخانة القوام.
– الرائحة الزنخة، ونكهة الزيت المعدني.
تأكسد الزيت أحد الأسباب وراء هذه التغيرات، وتجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد عدد مرات
الاستخدام للزيت أو أسئ استخدامه .. يزيد تكون نواتج الأكسدة الضارة.
كما تجدر الإشارة إلى أن نوع الزيت المستخدم يؤثر كثيراً على تركيز هذه المنتجات الضارة؛
حيث أن محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة يعد من أهم العوامل المحددة لقابلية
الزيت للأكسدة .
– اسمرار اللون.
– ثخانة القوام.
– الرائحة الزنخة، ونكهة الزيت المعدني.
تأكسد الزيت أحد الأسباب وراء هذه التغيرات، وتجدر الإشارة إلى أنه كلما زاد عدد مرات
الاستخدام للزيت أو أسئ استخدامه .. يزيد تكون نواتج الأكسدة الضارة.
كما تجدر الإشارة إلى أن نوع الزيت المستخدم يؤثر كثيراً على تركيز هذه المنتجات الضارة؛
حيث أن محتوى الزيت من الأحماض الدهنية غير المشبعة يعد من أهم العوامل المحددة لقابلية
الزيت للأكسدة .
كيف يمكن التقليل من هذه المواد أثناء القلي:
يمكن التقليل من هذه المواد بإتباع بعض الممارسات الجيدة أثناء القلي:
1. ضبط درجة حرارة القلي على (180 ْ/ أو أقل).
2. ضبط كمية زيت القلي.
3. التقليل من وجود بقايا الطعام في الزيت أولا بأول وذلك بالعمل على تصفيته إن وجد به
أي بقايا.
4. استخدام أواني مصنوعة من مواد ليس لها تأثير مساعد للتفاعل، وتعتبر الأواني
المصنوعة من الصلب المقاوم للصدأ مناسباً لهذا الغرض.
5. مراعاة التبريد بسرعة بعد انتهاء القلي وذلك بجعل الإناء مفتوحا بعد الإنتهاء من استخدام
الزيت .
6. الاحتفاظ بالزيت في أواني زجاجية أو مواد مقاومة للصدأ أو بلاستيك معد لهذا الغرض
مع مراعاة أن تكون هذه الأواني معتمة غير منفذة للضوء..
.
يمكن التقليل من هذه المواد بإتباع بعض الممارسات الجيدة أثناء القلي:
1. ضبط درجة حرارة القلي على (180 ْ/ أو أقل).
2. ضبط كمية زيت القلي.
3. التقليل من وجود بقايا الطعام في الزيت أولا بأول وذلك بالعمل على تصفيته إن وجد به
أي بقايا.
4. استخدام أواني مصنوعة من مواد ليس لها تأثير مساعد للتفاعل، وتعتبر الأواني
المصنوعة من الصلب المقاوم للصدأ مناسباً لهذا الغرض.
5. مراعاة التبريد بسرعة بعد انتهاء القلي وذلك بجعل الإناء مفتوحا بعد الإنتهاء من استخدام
الزيت .
6. الاحتفاظ بالزيت في أواني زجاجية أو مواد مقاومة للصدأ أو بلاستيك معد لهذا الغرض
مع مراعاة أن تكون هذه الأواني معتمة غير منفذة للضوء..
.
.
نصائح عند قلي السمك
إختيار الزيت المناسب للقلي:
1. يجب أن يكون مقاوم للأكسدة– لا تتدهور صفاته بسرعة عند التسخين – لا يكون رغاوي أو فوران أثناء القلي – لا يكسب المنتج رائحة أو طعم غريب أو غير مقبول. ومن أمثلة الزيوت الصالحة للقلي (زيت بذرة القطن – زيت فول الصويا – زيت عباد الشمس).
2. التأكد من غسيل المقلاة جيدا وإزالة أي بقايا من عمليات القلي السابقة ومن ثم تجفيفها جيداً من الماء قبل وضع الزيت.
3. يجب أن لا تكون المقلاة أو المقلب مصنوع من النحاس لأن النحاس يساعد على أكسدة الزيت بسرعة.
4. يفضل أن تكون المقلاة مزودة بغطاء لتقليل فرص الأكسدة.
5. يجب أن يزيد ارتفاع الزيت على نصف سمك السمك على الأقل.
6. يفضل ان تكون هناك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة المقلاة، وإستخدام مقلاه ذات حواف عالية لتجنب احتراق الزيت ( مع ملاحظة أنه يفضل القلي بالغمر باستعمال الأواني الخاصة).
2. التأكد من غسيل المقلاة جيدا وإزالة أي بقايا من عمليات القلي السابقة ومن ثم تجفيفها جيداً من الماء قبل وضع الزيت.
3. يجب أن لا تكون المقلاة أو المقلب مصنوع من النحاس لأن النحاس يساعد على أكسدة الزيت بسرعة.
4. يفضل أن تكون المقلاة مزودة بغطاء لتقليل فرص الأكسدة.
5. يجب أن يزيد ارتفاع الزيت على نصف سمك السمك على الأقل.
6. يفضل ان تكون هناك مسافة مناسبة بين سطح الزيت وحافة المقلاة، وإستخدام مقلاه ذات حواف عالية لتجنب احتراق الزيت ( مع ملاحظة أنه يفضل القلي بالغمر باستعمال الأواني الخاصة).
أثنـــاء عملية القلـــي
1. يجب تسخين الزيت ببطيء ولا يجب الوصول إلى نقطة الدخان (الإحتراق).
2. التأكد من تصفية الماء تماما قبل وضع السمك في الزيت مع وضعة بإحتراس.
3. إزالة الشوائب والبقايا باستمرار من سطح الزيت أثناء القلي.
4. عدم إضافة زيت جديد لتعويض النقص إلا أثناء خلو المقلاة من السمك.
5. تغير الزيت فوراً إذا تغير لونه إلى اللون البني أو الأسود أثناء القلي.
6. يراعى عدم قلي أي مواد غذائية غير سمكية مع الأسماك أو بعدها في نفس الزيت لأن ذلك يؤدي إلى رداءة طعمه.
7. يراعى عدم التصاق المنتجات السمكية بالمقلاة لأن ذلك يؤدي إلى تكسير واحتراق المنتج.
8. عند تكون رغاوي أو حدوث فوران يوقف القلي ويطفأ اللهب فوراً وتزال أسباب الفوران (غالبا ما يحدث ذلك نتيجة وجود منتجات ذات نسبة رطوبة عالية).
9. تصفى الأسماك من الزيت تماما بعد رفعها من المقلاة بوضعها في مصفاة من السلك غير قابل للصدأ أو فوق ورق أبيض نظيف أو مناديل ورقية.
10. وجود شفاط قريب من مكان القلي للتخلص من الأبخرة والروائح الناتجة من عملية القلي.
بعـــد عملية القلـــي
1. يجب التخلص من الزيت المستعمل و لا يعاد استعماله مرة أخرى في حالة فقدانه للونه الذهبي.
2. يجب تنظيف المقلاة بعناية بعد الاستعمال بمادة قلوية (من الداخل والخارج) للتخلص من المواد المتكربنة ثم بالماء و الصابون وتجفيفها بعد ذلك.
3. يراعى عدم وضع الأسماك أو منتجاتها الساخنة في أواني بلاستيكية.
4. يجب تجنب أوراق الجرائد أو المجلات أو أي أوراق مكتوبة في لف أو تعبئة الأسماك ومنتجاتها أو وضعها عليها بصورة مباشرة، ويمكن استخدام رقائق الألمنيوم أو الورق الأبيض ، أو أي مادة أخرى مناسبة لا تؤثر على المنتج أو صحة المستهلك.
.
.
.
[center]
هذا تكملة لما سبق تنزيله في الجزء الأول للتسمم الغذائي
في ركن الأطباق المتنوعة
وهنا الجزء الثاني لذلك
وهي تشمل الطهي بشكل عام
والطبخ بالميكرووف
والتعامل مع الزيت القلي
وكيفية قلي السمك
هذا ما تم إختياره لإنهاء الموضوع في ركننا العزيز
نتمنى أن نكون قد وفيا وكفيا
ولمن أحبت التفاصيل بالموضوع سأدرج هنا
روابط جميع السلسلة لتسمم الغذائي
وهي
مواضيع حملة
الموضوع الرئيسي
©§¤°^°¤§©¤ حــ ثقافتي ــمــ سلاح ــلــ بيدي ـة ¤©§¤°^°¤§©
الموضوع الأول: سلامة الغذاء والتسمم الغذائي
وحنقسم داخل هذا الموضوع إلى خمسة أجزاء
الجزء الأول في ركن الصحة والتغذية والرجيم
¨°o.O حملة ثقافتي سلاح بيديo.O التسمم الغذائي وسلامة الغذاء o.O (الجزء الأول)O.o°¨
الجزء الثاني في ركن الأطباق الرئيسة
°¨¨™¤¦ حملة ثقافتي سلاح بيدي ¤¤ التسمم الغذائي وسلامة الغذاء ¤¤ (الجزء الثاني) ¦¤™¨¨
الجزء الثالث في ركن الأمومة والطفولة
¨°•√♥ حملة ثقافتي سلاح بيدي ♥♥ التسمم الغذائي وسلامة الغذاء ♥♥(الجزء الثالث) ♥√•°¨
نتمنى أن تكونوا بخير
بارك الله بك عزيزتي وجعله في ميزان حسناتك يا رب الف شكر الك على الموضوع المميز
انا شخصيا نطيت عن المايكرويف سامحيني لاني ما بحب استعمله يا دوبك اسخن الخبز بس
خلي الصبايا تستفيد من الحكي يلي نكتب عنه
رائع رائع رائع
مبدعة ماشاء الله عليك
موضوع أكثر من مفيد ومهم
فقد كثرت في الآونة الأخيرة حالات التسمم الغذائي وقد تصل للوفاة أيضا
حياة أسرتنا أمانة في أيدينا ولابد لنا من المحافظة عليها
لقد استفدت من هذا الموضوع كثيرا وانتبهت لأخطاء كثيرة كنت بعملها
مش عارفة كيف أشكرك غير أن أدعو لك
اللهم اجزها عنا خير الجزاء وارزقها بما انت أهله يا كريم
واحفظ لها عائلتها وحرر القدس وأعده إلينا يارب العالمين
بارك الله فيك غاليتي و جعله في ميزان حسناتك
يعطيك العافية وكل عام وانت بخير