السمك المدخن هو عبارة عن سمك على هيئته كاملاً، أو منظفاً على هيئة شرائح ومعرضاً للدخـان المنبعث من احتراق الحطب أو أنواع أخرى من المواد الباعثة للدخان مثل النشارة وخشب أشجار الجوز الأمريكي والبلوط.
قديمة جداً
وعملية التدخين هذه عملية قديمة جداً تعرّف عليها الإنسان منذ عصور الخليقة الأولى، وهي وسيلة من وسائل حفظ الأغذية، وبخاصة اللحوم والأسمـاك وكذا الأجبان. إذ إن الدخان المنبعث من الحطب «الهباب» يولد مواد كيميائية قاتلة لكثير من أنواع البكتيريا، هذا بجانب أن التدخين وسيلة من وسائل انضاج اللحوم الجزئي بجانب أنها تعطي السمك أو اللحم أو الجبن نكهة مميزة مرغوبة لدى كثير من الناس. وبناء على هذه الفوائد فقد طور الإنسان طرائق التدخين حتى أصبحت جزءاً أساسياً من عمليات تصنيع أنواع معينة من اللحوم والأسماك.
كيف؟
والفكرة الأساسية التي تدخن بها الأسماك واللحوم مثل صدر الديك الرومي أو بعض المنتجات الأخرى، هي حرق الحطب في غرفة خاصة صغيرة تسمى غرفة التدخين، لها فتحات تنقل الدخان الناتج عبر أنابيب وفتحات خاصة إلى غرفة أو جزء من الغرفة مجاور يكون فيه السمك أو اللحم معلقاً فيترسب الدخان عليه. ويمكن التحكم في المصانع في درجة حرارة ورطوبة غرفة التدخين التي بها اللحم أو السمك. ولا تخلو عملية التدخين من آثار ومشكلات سلبية، ولذا فقد انتشر في العقدين الأخيرين ما يسمى بالدخان السائل، وهو عبارة عن نواتج التدخين مذابة في زيوت معينة ومزال منها المواد الضارة تضاف إلى الأسماك بدون الحاجة إلى بيوت أو غرف التدخين والحطب.
تجارة وذوق
تصنف بعض أنواع الأسماك والمحار البحري المدخن ضمن قائمة أغذية الذوق الرفيع التي تقدم بصور ارستقراطية معينة. ومن أشهر هذه الأسماك سمك السلمون الذي يدخن ويقدم على هيئة شرائح (تباع أيضاً في الأسواق عندنا) وكذا بعض أنواع المحار مثل الاويستر وغيرهما.
ومن الأسماك التي تدخن وتباع في الأسواق وتلقى رواجاً عالياً في بعض الدول الأوروبية وبعض الدول العربية مثل مصر وغيرها سمك «الرنجا» الذي يملح ويدفن، وله مواسم خاصة في مصر.
هذه بعض الصور التوضيحيه لادوات اللازمه للتدخين
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
الخشب الخاص
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
ممكن استخدام ادوات الشواء الخاصه
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
الطريقه الاولى للحم
لحم
150 جم ملح
105 جم سكر
15 جم فلفل اسود
12 جم زعتر بري
2 جم ثوم بودره نص م ش
زعتر بري
اخلطي الخليط وادهني نصفه باللحم
احفظيها في كيس ل14 يوم فريزر
اخرجيه وخليها تفك في ماء بارد لمدة40 دقيقه
ترش بفلفل اسود وتلف زي السويسرول وتعلق حتى تنشف
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[/IMG]حتلاحظي انه لونه اتغير ونقص وزنه نتيجه خسارة بعض السوائل الناتجه من التتبيل
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]يفضل وضعها في ثلاجه نظرا لاختلاف جو كل بلد عن الاخر وحرصا عليها من التلف
[IMG]
[/IMG]
[/IMG]يقطع وبذلك نحصل على اللحم المبرد
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]يقلى او يحمر في الفرن لاستخدامه مع السلطات او في الحشوات او مع الرز كما ترغبي
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]للحصول على طعم التدخين يوضع على الة الشواء مع الحرص على عدم ارتفاع الحراره كثيره بحيث ما تزيد عن 85 درجه لحوالي 4 ساغات
[IMG]
[/IMG]بامكان عمل نفس الطريقه بدون لف اللحم وهو مفرود
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]يتبل اللحم بالعسل والخل لمدة 9 ايام
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]بعد ان ينزل السائل من اللحم يصبح شكل العسل سائل
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]اليوم الثمن يخرج من الثلاجه ويغسل ثم يدخن من 4 الى 5 ساعات
وطريقة التدخين حتى لا ترتفع درجة الحراره نضع ثلج مثل ما نشوف في الصور القادمه
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]ممكن عند الاكل يقلى او يحمر في الفرن
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]
تتبيل اخر
2 tbsp سكر
2 tbsp سكر اسمر
2 tbsp قرفه
2 tbsp بودرة التشيلي او الفلفل الاحمر
2 tbsp فلفل اسود
1 ملعقة ماسترده
1/4 cup p بابريكا
يقطع اللحم شرائح ويتبل في تابعوا الصور
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG] هناك طريقه لتتبيل اللحم عن طريق الحقن بحيث يتخللها التتبيل
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
والتدخين بنفس الطريقه السابقه اللي بالعسل
واسهل واضمن طريقه للتدخين استخدام سائل التدخين الجاهز وذلك بوضعه على اللحم في صينيه ووضع اللحم على النار مع التقليب
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
يدخن الجبن الشيدر بوضعه على الة التدخين
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
او باستخدام سائل التدخين
يتبقى لدينا السمك والبط والديك الرومي
تتبيل البط
1lb بطّة صدر (magret)
4.5 tsp ملح
1.5tsp زعتر – اجفف
2.5 فلفل أسود tsp
4 حبوب العرعر
1.5 tsp سكر
1 ورقة غار
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
[IMG]
[/IMG]
نكمل باذن الله في وقت لاحق
نصف كيلو من فيليه السلمون
6ملاعق من الشومر
115غرام من الملح
50غرام من السكر
ملعقه من البهار الحلو
يغسل السمك ويوضع فى جاط
تخلط المواد السابقه وتوضع على السمك
يغطى الجاط ويوضع فى البراد لمدة 48 ساعه
يقلب السمك كل 12 ساعه
بعد انقضاء المدة تخلص من السائل الموجود
وقطع السمك الى شرحات رقيقه والف صحتين
الوصفه صعبه شوى بس تستحق التجربه
ملاحظه:يجب ان يكون السمك طازج
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]url=http://www.khellan.com/up/]
[/url][/IMG]تدخن ثم تقطع شرائح رقيقه
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]بطريقه اخرى
اضيفي بصل وثوم وشبت على المكونات السابقه
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]نضع السكر والملح
[IMG]
[/IMG]ثم ضعي الاضافه
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]حينزل سائل
[IMG]
[/IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]بعد ازالة السائل والبهارات
[IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG][IMG]
[/IMG]او في الفرن بهذه الطريقه هو واللحم
[IMG]
[/IMG]
يتبقى لنا الديك الرومي